Uma herança bem antiga, esta do Pão. Tão antiga que, morre nas profundezas do nascimento da civilidade nas práticas alimentares. Será também o pão a fazer a destrinça entre homens civilizados e homens bárbaros. É também o pão que inaugura a época do homem transformador, do homem do saber fazer. Do saber fazer que, para além do pão, também se estende ao azeite e ao vinho, tripeça fundamental da civilização mediterrânea.
Os romanos, grandes difusores da cultura da alimentação tinham no pão um emblema forte da sua dieta. Aquando da sua chegada ao Alentejo, já o pão fermentado tinha substituído o pão ázimo. É ainda com este pão milenar que, hoje, no dia a dia, continuamos a partilhar a comunhão desta nossa manêra de ser.
Sobre o fabrico do pão nos finais do século XIX, no Alentejo, transcrevo um interessante enxerto do livro, Através dos Campos de José da Silva Picão, dado à estampa em 1903: Amassaria – É a oficina do fabrico de pão das diferentes qualidades que se consomem. Tomando por base a importância do consumo, temos em primeiro lugar o pão de centeio, denominado marrocate, que se dá aos criados e malteses; em segundo, o pão de trigo – branco e ralo – que é respectivamente para amos e criados de portas adentro; em terceiro e último, as perrumas, pão de farelos de centeio com que alimentam os cães de gado.
Ainda hoje somos guardadores zelosos desta Epopeia do Pão. Do pão, símbolo dos anseios do povo nas palavras de políticos e poetas: pão e circo; a paz, o pão, a saúde, a habitação... Do pão, mote das sentenças populares: pão, pão, queijo, queijo; a pão e laranjas; comer o pão que o diabo amassou... Do moreno pão de trigo do Alentejo, que em tempos idos também o foi de centeio.
E tal como não dispensamos o azeite e o vinho, o mesmo fazemos com o pão nosso de cada dia. Que Ele continue a ser o assento do naco de toucinho e da lasca de queijo. Que Ele continue a ser a sagrada comedoria no gaspacho, no ensopado, nas migas e na açorda. Que Ele continue a ser alentejano.
Mas, voltando à açorda pódio primeiro do uso pão. Tem a nossa manêra de ser a virtude da poupança ao usar o panito mesmo depois de duro, em cubos ou falquejado, na condição de substância húmida. Têm toda a razão aqueles que dizem que, o Alentejo, é também a terra das sopas. Digo eu: das sopas, mas com pão!

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Receita Pão Alentejano Farinha trigo tipo 80 1000 g Sal 17 g VARIA 20 g LEVEDURA ROUGE 7 g ou Levedura fresca 20 g Massa fermentada 250 g Água 560 g ou Levedura fresca 50 g Modo de Operar Tempo de amassadura ±1500 rotações Temperatura da massa: 26-28ºC 1ª fermentação em massa (estanca) 45-60 minutos 2ª fermentação em bolas (após tendedura) 20 a 30 minutos 3ª fermentação em tabuleiros 30-40 minutos Cozedura: 180-200ºC, ±45-60 minutos